Muffinki z migdałów i cukinii

Składniki: 
  • 4 jajka
  • 2 łyżki oleju kokosowego
  • ¹⁄³ szklanki miodu
  • 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
  • ½ szklanki mąki kokosowej
  • ½ szklanki mąki migdałowej (tartych migdałów)
  • 1 łyżka cynamonu
  • 1 łyżeczka proszku do pieczenia
  • 1 ½ szklanki cukinii, startej na małych oczkach (ok. 3 małe cukinie albo 1,5 większych)
  • szczypta soli
Przygotowanie: 
  1. Rozgrzej piekarnik do 175 °C.
  2. W dużej misce zmiksuj jajka, roztopiony olej kokosowy, płynny miód i wanilię.
  3. Dodaj mąkę kokosową, mąkę migdałową, cynamon i proszek do pieczenia.
  4. Miksuj aż masa będzie gładka.
  5. Dodaj starkowaną cukinię i wymieszaj dokładnie łyżką.
  6. Wykładaj ciasto do foremek do muffinek (mniej więcej do 2/3 wysokości).
  7. Piecz przez 18-22 minuty (lub do momentu aż wierzch muffinek będzie zrumieniony, a po dotknięciu będzie wracał do swojego pierwotnego kształtu).
Wskazówki: 
  • Jeśli nie masz mąki kokosowej (tak jak ja ;) ) rozdrobnij w malakserze wiórki kokosowe (na proszek). Podobnie możesz postąpić z migdałami - jeśli nie masz mąki migdałowej, rozdrobnij całe migdały w malakserze.
Żródło przepisu: 

Almonds Every Which Way, Brooke McLay, s. 57

up
157 users have voted.