Bataty nadziewane quinoą

Składniki: 

Na 4 porcje:

• 4 średniej wielkości bataty
• 1 szklanka nieugotowanej quinoi
• 1 3/4 szklanki bulionu warzywnego albo drobiowego
• 1 łyżka oliwy
• 1 szklanka posiekanej cebuli
• 1 ząbek czosnku
• 1 puszka ciemnej fasoli (odcedź i przepłucz)
• 1 puszka kukurydzy konserwowej (odcedź)
• 1/2  łyżeczki kuminu
• 1/2 łyżeczka słodkiej papryki
• 1/4 łyżeczka mielonej kolendry
• 1/8 łyżeczki pieprzu cayenne
• 3 1/2 łyżki soku z limonki
• 3 1/2 łyżki miodu
• sól
• pieprz
• 1/2 szklanki tartego żółtego sera (może być wędzony)

Przygotowanie: 

1. Rozgrzej piekarnik do 200 stopni C.
2. Bataty umyj, wysusz i nakłuj widelcem. Przełóż na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia i piecz aż będą miękkie (ok. 40 minut).
3. W tym czasie quinoę przełóż do garnka, zalej bulionem, doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień i gotuj pod przykryciem przez ok. 15 minut. Jeśli quinoa nie wchłonie całego bulionu, po ugotowaniu odcedź ją.
4. Na patelni rozgrzej oliwę, dodaj posiekaną cebulę i smaż przez ok. 4 minuty, dodaj posiekany czosnek i smaż jeszcze 30 sekund.
5. Cebulę i czosnek wymieszaj z ugotowaną quinoą. Dodaj przyprawy (kolendrę, pieprz cayenne, paprykę, kumin), kukurydzę, fasolę, sok z limonki i miód. Przypraw solą i pieprzem.
6. Upieczone ziemniaki przekrój na pół, łyżką wydrąż odrobinę miąższu, żeby zrobić miejsce dla nadzienia.
7. Tak przygotowane ziemniaki napełnij nadzieniem z quinoi, posyp serem i zapiekaj w piekarniku aż ser się rozpuści.
8. Podawaj na ciepło, od razu po przygotowaniu.

Wskazówki: 

• Pyszny pomysł na bezmięsny obiad albo kolację 🙂

Przepis bierze udział w akcji:

Mniam